L’empatage est le terme donné au début du processus de brassage, où les grains broyés sont mélangés avec de l’eau pour former un mélange semblable à une bouillie appelé « mash ». C’est dans la bouillie que le malt et les autres amidons de céréales sont transformés en sucres et en protéines et que d’autres matières sont rendues solubles, créant ainsi le liquide sucré fermentable appelé moût. Le malt est acheminé de la malterie à la brasserie sous forme de grains entiers et est ensuite moulu pour former le mélange de grains appelé « grist ». Le gruau est mélangé à des quantités soigneusement contrôlées d’eau chaude ou tiède pour former la purée. Il existe trois types de base de brassage : le brassage par infusion, le brassage par décoction et le brassage par infusion à température contrôlée. Différents procédés de brassage sont utilisés dans différentes parties du monde en fonction des traditions locales, de la qualité du malt disponible, de l’équipement utilisé et des styles de bière brassés.

Le malt est fabriqué à partir de variétés d’orge maltée spécialement cultivées. Pendant le maltage, les enzymes commencent à décomposer la partie principale du grain, appelée « endosperme amylacé ». L’endosperme amylacé est constitué d’une armature de parois cellulaires, constituée principalement d’hémicelluloses, qui est remplie de granules d’amidon maintenus dans une matrice protéique. Le processus de maltage et de brassage décompose les protéines, les hémicelluloses et l’amidon en fractions plus petites qui sont solubles et qui sont éliminées par lavage lors de l’arrosage pour produire du moût. Selon la façon dont l’orge est maltée, un processus de brassage est conçu pour rendre le plus de matière soluble possible disponible dans le moût, tout en évitant les caractéristiques indésirables.

Les différents procédés de brassage sont conçus pour rendre disponible autant de matières solubles que possible à partir de différents malts. Le processus de brassage applique au moût différentes températures qui sont idéales pour décomposer les différentes parties de l’endosperme amylacé. Les protéases ayant une température de travail optimale de 35°C-45°C décomposent la matrice protéique qui contient les granules d’amidon. Les glucanases ont une température optimale de 45°C-55°C et décomposent les gommes des hémicelluloses, tandis que les amylases décomposent les granules d’amidon et fonctionnent mieux à 61°C-67°C

Au Royaume-Uni, la plupart des ales sont traditionnellement brassées selon un procédé de brassage par infusion, dans lequel un malt de bonne qualité et bien modifié est écrasé dans une « cuve de brassage », où il est maintenu à environ 65°C (149°F) pendant au moins 1 h. Pendant cette heure, les sucres du malt et d’autres matières sont libérés du grist par l’action des enzymes du malt. Le moût est ensuite aspergé d’eau chaude, appelée « sparging » (à environ 75°C), qui traverse le moût et sort de la cuve à moût par un faux-fond à fentes, emportant avec elle toute la matière soluble qui forme le moût, le liquide sucré que la levure va fermenter en bière. Ce processus d’infusion est parfois appelé brassage mono palier, car une seule température est utilisée. Il est rendu possible parce que les conditions de culture de l’orge au Royaume-Uni sont idéales pour la production de malt très bien modifié. Lorsque des malts bien modifiés sont produits, de nombreux processus enzymatiques pour décomposer les protéines, les hémicelluloses et les gommes ont déjà eu lieu dans la malterie. Le brassage par infusion a toujours été utilisé au Royaume-Uni pour produire des ales, et il reste le procédé de brassage le plus simple. Au fur et à mesure que la qualité de l’orge de brasserie s’améliore, le brassage par infusion est utilisé par de nombreux brasseurs artisanaux pour brasser des lagers, des bières de blé et d’autres types de bières. Comme la méthode de brassage par infusion ne nécessite que deux cuves de brassage (une cuve de brassage et une bouilloire) pour produire du moût houblonné, elle est encore largement utilisée dans les petites brasseries.

La plupart des brasseurs de bière blonde et des grands brasseurs de bière en dehors du Royaume-Uni utilisent un procédé appelé brassage par infusion à température programmée. Ce procédé consiste à chauffer une purée d’infusion par une série d’élévations de température, puis à laisser la purée reposer à cette température pendant une période déterminée avant de passer à la température suivante.

Ces repos à température sont parfois appelés « stands ». Le chauffage du moût s’effectue en faisant passer de la vapeur ou de l’eau chaude à travers des panneaux chauffants situés dans les parois de la cuve de brassage, qui est également équipée d’un agitateur pour assurer un bon mélange. Ce processus commence normalement par le brassage du malt à environ 45°C-50°C dans une cuve de brassage, parfois appelée cuve de conversion. Le brassage est souvent maintenu à cette température pendant 10 à 25 minutes, au cours desquelles les enzymes agissent sur les protéines et les gommes du grain pour libérer l’amidon à partir duquel les sucres du malt sont fabriqués. Les protéines doivent être décomposées pour former des acides aminés, qui sont de précieux nutriments pour les levures pendant la fermentation. Les matières protéiques de poids plus élevé sont également décomposées, de peur qu’elles ne contribuent plus tard à la formation d’un voile indésirable dans la bière finie. D’autres matières protéiques contribuent également à la mousse de la bière, et un repos trop long à 45°C (appelé repos protéique ou stand) peut nuire à la qualité de la mousse de la bière. Après le repos protéique, la trempe est chauffée à 62-67°C (143,6-152,6°F) pour la saccharification. Les enzymes (appelées amylases) qui décomposent l’amidon et les grosses molécules de sucre en sucres fermentables fonctionnent mieux à ces températures. La quantité de sucre produite dans le moût est largement fonction de la quantité de grist utilisée. Cependant, différentes températures de saccharification produiront différents sucres dans le moût et donc différentes bières. Les brassins réalisés à des températures de saccharification basses produisent une plus grande proportion de sucres fermentescibles dans le moût résultant et produiront une bière plus sèche avec une teneur en alcool plus élevée. À l’inverse, les températures de saccharification situées vers le haut de la gamme produiront des moûts moins fermentescibles et des bières plus sucrées et plus corsées, et celles-ci auront une teneur en alcool plus faible produite à partir de la même quantité de moût. L’étape finale consiste à chauffer le moût jusqu’à environ 75 °C avant de le transférer dans une cuve de séparation du moût, généralement une cuve de clarification. Voir cuve de clarification. Cette dernière montée en température désactive les enzymes et réduit la viscosité du moût, ce qui permet un écoulement plus rapide. On parle souvent de « brassage ». Certains types de bières sont mieux brassés en utilisant des brassins d’infusion spécialement conçus et programmés en fonction de la température, qui rempliront différentes fonctions. Par exemple, de nombreuses bières à base de blé sont écrasées avec des restes de protéines plus longs (le blé ayant plus de protéines que l’orge de brasserie) ou d’autres restes conçus pour favoriser la production de certaines saveurs dans la bière finie. Le brasseur peut donc affiner le moût pour créer exactement la saveur et l’arôme souhaités.

Le brassage de décoction est le nom donné à un ancien procédé de brassage à température programmée utilisé par les brasseurs continentaux traditionnels, souvent pour la production de pils. Voir décoction. Le brassage par décoction était utilisé avant le développement de la technologie de brassage par infusion à température programmée et, à cette époque, les malts européens étaient souvent mal modifiés. Le processus de décoction consiste à prendre une partie d’une purée dans un cuiseur où elle est chauffée à 100°C  et bouillie pendant une courte période. Après un certain temps, la purée bouillie est retournée dans le récipient d’origine qui est réchauffé lors du processus de mélange. Par exemple, une partie de la purée à 45°C peut être prélevée d’une cuve et bouillie avant d’être remise dans la cuve. La cuve est alors agitée et la température du moût mélangé augmente jusqu’à la température de saccharification requise de 65°C. Ce processus peut être effectué plus d’une fois, ce qui permet au moût d’atteindre un certain nombre de paliers de température. Le brassage de la décoction peut impliquer un processus de décoction « simple », « double » ou même « triple », ce dernier étant devenu assez rare. Certains brasseurs pensent que le brassage par décoction, bien qu’il ne soit plus strictement nécessaire avec les malts et les cuves de brassage modernes, crée néanmoins une plus grande profondeur de la saveur du malt. Beaucoup d’autres sont sceptiques et considèrent cette méthode comme inutilement laborieuse et consommatrice d’énergie.

Des variations sur les processus de décoction sont également souvent utilisées lorsque des céréales non maltées, généralement du gruau de maïs ou du riz, sont utilisées comme adjuvants dans le brassage. Les céréales non maltées (une petite portion d’orge maltée est également ajoutée) sont mélangées avec de l’eau chaude dans un récipient séparé (généralement appelé « cuiseur de riz » ou « cuiseur de gruau ») et cette purée est chauffée à 100°C (212°F). Les amidons durs des grains bruts gélatinisent à cette température, les rendant mous et susceptibles d’être décomposés par des enzymes. Lorsque cette « purée de céréales » est ajoutée à la purée de malt d’orge, les enzymes du malt convertissent les amidons de céréales maintenant gélatinisés en sucres. Presque toutes les bières américaines de grande consommation sont brassées selon une version de cette technique, et elle est également largement utilisée pour produire des bières blondes légères et au goût léger dans le monde entier.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *