Faire un pied de cuve (yeast starter)

Comment faire un démarreur de levure ?

Si vous brassez déjà, faire une levure de départ est un jeu d’enfant. Voici comment faire un pied de cuve.

Qu’est-ce qu’un démarreur de levure ?

Un pied de cuve est essentiellement un mini lot de bière. Un bon tutoriel pour ceux qui veulent faire un brassin sur Rolling Beers.
La différence est qu’alors que vous brassez un lot de bière pour avoir une boisson savoureuse, vous faites une levure de départ pour faire plus de levure. Ainsi, même si vous devez tenir compte de la saveur et de l’arôme lors du brassage, la seule chose sur laquelle vous devez vous concentrer avec une levure de départ est la croissance d’une levure saine.

Vous faites une levure de départ afin de :

Faites pousser suffisamment de levure saine pour fermenter correctement votre bière. L’ajout d’une plus grande quantité de levure assurera une fermentation rapide et complète, empêchera les mauvais goûts et conduira à une bière au meilleur goût.
Préparer la levure pour la fermentation. Les levures qui sont restées dans le réfrigérateur pendant des mois sont dormantes. Un démarreur activera la levure et les préparera pour commencer la fermentation de la bière.
Un démarreur est un moyen de tester votre levure. Si vous avez des levures qui sont là depuis longtemps, vous voulez vous assurer qu’elles sont toujours viables. S’il est complètement mort, vous préféreriez le découvrir dans une entrée plutôt que dans un lot de 5 gallons de bière.

Quelle levure utiliser ?

Les starters ne devraient être fabriqués que pour les cultures de levure liquide. Les packs de levure séchée contiennent déjà assez de cellules (220-230 milliards) pour inoculer un lot de 5 gallons, il n’est donc pas nécessaire de les cultiver. Il suffit de réhydrater la levure sèche selon les instructions du fabricant.

Les levures liquides les plus courantes sont le Wyeast Activator Smack Pack et les flacons White Labs. Chacune d’entre elles contient environ 100 milliards de cellules, mais vous voudrez environ 200 milliards pour un lot typique de 5 gallons de bière. Le starter vous y conduira.

Taille du démarreur

La taille de l’entrée dépend de la bière que vous fabriquez. Les bières à gravité plus élevée et les bières blondes nécessitent des démarreurs plus gros. Jetez un coup d’oeil à mon post où je vais plus en profondeur sur la bonne taille de levure de départ où je donne une vidéo du calculateur de taux de lancement de M. Malty.

Si vous brassez une bière avec une gravité de départ élevée (1,065+), une bière blonde ou une vieille levure, je vous suggère d’utiliser la calculatrice pour déterminer la bonne taille. Pour une bière à gravité standard, vous êtes en sécurité avec un démarreur de 1 litre.

Taille du moût

La taille du starter se réfère à la quantité de moût (eau + DME) dans le récipient après que le moût est bouilli et refroidi. Cela signifie que vous devriez mettre un peu plus d’eau dans le pot que ce que vous voulez parce qu’une portion va bouillir. Vous ne faites bouillir que 15 minutes, donc ce ne sera pas grand-chose. J’ajoute 100-200 ml de plus à un démarreur de 1 litre et il finit très près. L’expérience est la clé ici, mais elle n’a pas besoin d’être parfaite.

Quantité de DME à utiliser

La gravité de départ du moût de départ doit être comprise entre 1,030-1,040. Il existe un ratio métrique très simple que vous pouvez utiliser et qui vous permettra d’y arriver : 1 gramme de DME par 10 ml de moût (après ébullition). Ainsi, en utilisant le rapport de 10 pour 1, un démarreur de 1 litre nécessite 100 grammes de DME.

Équipement nécessaire

Casserole ou pot. Au moins deux fois la taille du volume de liquide de démarrage est idéal parce que vous obtiendrez une mousse importante, tout comme dans le brassage de la bière.
Grand récipient en verre pour la fabrication du starter. J’utilise un flacon Erlenmeyer de 2 litres, mais vous pouvez aussi utiliser un growler ou un grand pot de maçon. Clair c’est mieux parce que vous pouvez voir l’activité de départ. La taille dépend de la taille du démarreur que vous faites, mais 2 litres (~ 1/2 gallon) fera l’affaire pour la plupart de vos démarreurs.

  • Levure liquide, soit White Labs ou Wyeast.
  • Extrait de malt séché léger (DME).
  • Fouet à oeufs.
  • Balance pour peser le DME.
  • Thermomètre.
  • Assainisseur (j’utilise Star-San).
  • De la glace.
  • Feuille d’aluminium, coupée en carré qui couvrira le haut de votre contenant de départ.

Étapes

Mesurez votre DME et mettez-le de côté.
Mesurez votre eau et versez-la dans la casserole ; allumez le brûleur à fond.
Lorsque l’eau commence à bouillir, verser dans le DME et remuer vigoureusement avec le fouet pour briser les mottes. Faire bouillir pendant 15 minutes
Pendant l’ébullition du moût, préparez votre solution désinfectante et désinfectez le couvercle de la casserole, le thermomètre, l’entonnoir, l’emballage de la levure, le papier d’aluminium et le récipient de démarrage.
Vers la fin de l’ébullition, préparez un bain de glace dans votre évier pour refroidir le moût.
Après 15 minutes d’ébullition, retirez la casserole de la cuisinière, placez-la dans le bain de glace et couvrez avec le couvercle.
Vérifiez la température du moût avec votre thermomètre. Lorsqu’il atteint 20°C, retirez-le du bain glacé. Le refroidissement prendra environ 10 minutes.
Versez le moût dans le réservoir de démarrage à l’aide de l’entonnoir et couvrez lâchement avec du papier d’aluminium.
Ajouter la levure et agiter vigoureusement pendant 30 secondes, en prenant soin de ne pas renverser.
Placez le démarreur à un endroit où il ne sera pas renversé. Il n’a pas besoin d’être protégé de la lumière comme un lot de bière.
Ajouter de l’oxygène. Vous pouvez le faire à l’aide d’une plaque de brassage ou simplement le secouer aussi souvent que possible pendant les premières 24 heures.

Après 18-36 heures, la fermentation est terminée. Vous pouvez soit le mettre dans un lot de bière fraîche, soit, si vous n’êtes pas encore prêt à brasser, vous pouvez le mettre au réfrigérateur jusqu’au jour de brassage. Si tel est le cas, voir les étapes supplémentaires. Sinon, c’est fini !
Étapes supplémentaires si vous conservez le démarreur dans le réfrigérateur jusqu’au jour du brassage :

Conserver le démarreur au réfrigérateur pour permettre à la levure de se déposer hors du moût et former une couche sur le fond.
Le jour du brassage, sortez le starter du réfrigérateur et décantez (versez) le moût dans l’égout, tout en prenant soin de laisser le gâteau à la levure. Laissez environ un demi-pouce de moût dans le récipient pour que vous puissiez remuer la levure. Donnez-lui un tourbillon et mettez-le de côté. Laisser le démarreur monter à température ambiante avant de lancer. Le sortir du réfrigérateur 3 à 5 heures avant le lancement est un pari sûr.
Lorsque votre moût refroidi est dans le fermenteur et que vous êtes prêt à lancer votre levure, donnez au démarreur un dernier tourbillon et lancez-le dans le moût. Vous avez fini !

Remarques importantes et questions courantes

L’assainissement est la clé de tout le processus. Si vous foirez celui-ci, non seulement vous infecterez votre starter, mais vous infecterez et ruinerez le lot de bière dans lequel vous le versez. Soyez très, très, très, très prudent.
Le houblon n’a pas besoin d’être ajouté au starter. Rappelez-vous que nous faisons de la levure, pas de la bière. Certaines personnes ajoutent du houblon, mais à mon avis, il s’agit d’une étape inutile.

« Est-ce que je verse l’entrée entière ou la carafe ? »

Une très bonne question. Cela dépend vraiment. Si vous utilisez un grand starter ( 2L+) ou si vous fabriquez une bière plus légère dont le starter pourrait affecter la saveur, alors je vous recommande de décanter. Si vous faites un 8%, alors vous ne remarquerez pas le moût supplémentaire mélangé avec la complexité des autres saveurs. Si vous choisissez de décanter, assurez-vous de refroidir le démarreur pour sortir la levure de la suspension. Sinon, vous versez la levure dans le drain avec le moût.
Vous n’avez pas besoin d’une plaque de mélange pour faire un starter, mais c’est une bonne idée. Mais ce dont vous avez besoin, c’est d’oxygène. Il suffit de secouer le récipient de démarrage toutes les deux heures pour obtenir des résultats presque aussi bons que la plaque d’agitation.
N’utilisez pas de sas. Vous voulez un échange d’oxygène entre le liquide et l’air de sorte que tout ce qui est nécessaire est une feuille d’aluminium libre. Cela permettra à l’oxygène d’entrer dans le vaisseau, mais évitera les insectes.
C’est une bonne idée d’ajouter un nutriment de levure à la levure de départ pour favoriser la croissance de la levure, cependant, je ne suis généralement pas mes propres conseils sur ce point. Il y a des minéraux dans le DME qui fourniront des nutriments de levure. Les nutriments supplémentaires sont utiles, mais ils ne sont pas nécessaires.

« Combien de temps durera mon starter ? »

Le plus tôt vous utiliserez votre démarreur, le mieux ce sera. Plus vous attendez, plus les cellules de levure meurent et le démarreur devient moins efficace. Essayez de l’utiliser dans la semaine. Si vous attendez plus longtemps, vous devriez utiliser cette levure pour faire un autre starter.

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